Ẩm Thực Dân Gian Huế


Qua lời kể của các bà phục vụ trong Đại nội gần gũi Đoan Huy Hoàng Thái hậu (mẹ vua Bảo Đại) thì những bửa ăn trong cung không khác bữa ăn của người dân thường là bao nhiêu. Những món được ưa thích nhất vẫn là cá bống thệ kho khô, canh cá ốc mó, canh rau muống tươi, thậm chí cả canh rau tập tàng gồm nhiều thứ rau dại. Còn cơm thì dùng gạo de An Cựu, thứ gạo ngon trồng ngay cạnh kinh thành chứ không phải là đưa từ đâu xa. Hàng ngày mặc dù là phu nhân các quan trong triều cung tiến những món ăn đặc biệt do tự mình nấu vào cung, nhưng đấy cũng chỉ là nghi thức, chứ người trong cung không chuộng những món ăn đó lắm. Lại nghe có những món ăn nghe tên thì cầu kỳ nhưng vật liệu dùng chế biến thì thật đơn giản. Ví như món cháo ngũ sắc. Muốn nấu một tô cháo thì phải dùng nươc luộc mười lăm con gà, nấu các thứ gạo và đậu riêng biệt, mỗi thứ một màu khác nhau, như đậu đen, đậu đỏ, hạt kê vàng, hạt gạo trắng... khi đổ vào bát, dùng lá chuối ngăn các thứ màu sắc khác nhau, không để lẫn lộn, nhấc lá chuối ra sẽ có một bát cháo năm màu trông rất đẹp mắt.

Thật ra ẩm thực dân gian với ẩm thực cung đình Huế là một. Ngay cả bữa ăn bình thường hàng ngày, tuy các món ăn rất đơn giản, nhưng đều được chế biến do các bàn tay nội trợ khéo léo. Bữa ăn đãi khách tiệc tùng thì công phu hơn, Nghệ thuật biểu hiện ở chỗ sử lý sản phẩm, điều tiết gia vị, và tổ chức bày dọn. Người phụ nữ Huế dù thế nào chăng nữa cũng đặt “công” lên hàng đầu, sau đó mới đến “dung”, “ngôn” và “hạnh”. Việc bếp núc được chú ý, thường truyền thụ trong gia đình từ thế hệ trước đến sau, qua kinh nghiệm thực tiễn hơn là sách vở, khi môn “gia chánh” chưa và đã được đưa vào nội dung giáo dục trong nhà trường, nhất là giới trung lưu và thượng lưu.

Nhìn chung, ngoài những đặc trưng tổng quát của ẩm thực Việt Nam ẩm thực dân gian Huế mang một số đặc trưng riêng nổi bật. Một là tính đa dạng, trên mâm một bữa ăn thông thường ít ra cũng có ba bốn món, đủ các chất, như tôm cá, thịt, rau quả.. Hai là tính mỹ thuật dù giàu nghèo mâm cơm bao giờ cũng được dọn tươm tất trên bàn, trên phản, trên chõng... Lễ tiệc cần phải chú ý bày biện phối hợp màu sắc của thực đơn. Ba là tính tập thể, tất cả các món cần dùng đều được bày ra hết nhất là trong các ngày kỵ giỗ, thậm chí chồng chất lên nhau và mỗi mâm dành cho nhiều người ăn chung. Chúng ta có thể kể ra thêm nhiều đặc trưng khác nữa, nhưng nổi trội hơn hết là tính tinh tế và ngon lành, kể cả món “mặn” lẫn món “chay”. Và để thu hút thực khách, người ta còn đặt tên các món ăn rất “kêu” ghi vào thực đơn, dù nó khá đơn giản, nhất là trong tiệc hỏi tiệc cưới... Bởi thế, trong Tuần văn hoá Huế tổ chức tại Hà Nội từ ngày 8 đến ngày 12 tháng 4 năm 1999, chính gian hàng ẩm thực đã thu hút nhiều khách nhất, vượt cả khả năng phục vụ của nhân viên...

 

Theo VHNT ăn uống

 
 

ĉ
hoang hoang,
Aug 18, 2009, 6:41 AM
Ċ
hoang hoang,
Aug 18, 2009, 6:41 AM
Comments